読み方：さいだいひょうけっしょうせいせいおんどたい

なんとも長たらしい言葉ですが、昨今の高度な食品流通を語る上で、避けては通れない「超」重要キーワードがこの「最大氷結晶生成温度帯」です。具体的にはマイナス1℃からマイナス5℃の区間を指し、水が結晶化し始める温度帯です。そう言われても「へえ、そうなんだ」で終わってしまいそうですが、本題はこの後。
実は、この温度帯を、「どうやって通り抜けるか」によって、食品のおいしさは天と地ほどに開いてしまうのです！

順を追って説明しましょう。この温度帯を ①「ゆっくり通過する（ゆっくり冷やす）」と、氷の結晶は一つひとつが大きくなってしまいます。反対に、この温度帯を ②「すばやく通過する（素早く冷やす）」と、氷の結晶は小さいままびっしりと並んで育ちます。
これが生鮮食品（多くは生きものの細胞）の中で起こったらどうなるでしょうか？

そう、その通り。①では、細胞壁や細胞膜が粉々に壊され、食品の鮮度は下がり、例えば肉や魚では細胞の中の水分（ドリップ）が浸み出してしまいます。
一方②では、細胞の中と外で小さな氷の粒が無数に発生しますが、細胞の構造は壊されることなく、凍る前の状態を比較的きれいに保つことができます。解凍したときに、どちらがより美味しく食べられるかは、ご説明するまでもありませんね。

現在ではこれを利用し、食品のおいしさや鮮度を損なわずに冷凍する「急速冷凍技術」が発達し、冷凍食品市場の拡大や日本食の海外輸出などに大きく寄与しています。

弊社では、冷凍のマグロや水産物を超低温で流通させる企業様ともお取引をさせて頂いており、温度管理や流通時のオペレーション内容によって、必要十分な性能とコストの保冷資材をご提案しております。

低温流通で課題をお持ちのお客様は、ぜひお気軽にご相談下さい。