食品や包装に関わる仕事をしていると、どこかでかならず目にして、目にはするけど発音できず、なんとなく忘れて終わる、そんな単語のひとつがこの「HACCP」です。「はさっぷ」と発音します。
なぜこのHACCPが重要視されるようになってきたか、それには大きく分けて食品分野における事故の特長に由来する二つの理由があります。
まず、多くの食品事故は、食中毒・異物混入・温度逸脱・微生物汚染など、製造や物流の「途中」で発生するケースがほとんどだという前提があります。そのため、完成品だけを検査しても、下記の２つの理由により意味を成さないケースが多々発生するのです。

① リスクがどこで発生し、どこまで影響が及んでいるか確認できない（全数検査できない）
② 問題が見つかったときには既に製造・包装が完了している

こうした理由から、日本でも食品衛生法の改正にともない、2021年6月から原則、下記にしめすような全ての食品等事業者で、このHACCPに沿った衛星管理が制度化（実質的には義務化）されました。HACCPを実施していないこと自体に一律の罰金が科されるわけではありませんが、衛生管理基準に適合していない場合には、保健所による指導や改善命令、営業停止などの行政処分を受ける可能性があります。

HACCPは、下表のような7つの原則で構成されており、各事業者はこれらの考え方に基づいて、あるいは考え方の枠組みを取り入れて、衛生管理を行うことが必要となりました。